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手作り味噌

初めて今年1月に仕込んだ
お味噌を開封します。
カビは生えてるかな?
ちゃんとお味噌になってるかな?

私が選んだ材料と作り方から紹介します!

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仕込み



仕込みの時期に適している
と言われているのは1〜2月。
寒い時期に仕込み、夏に発酵・熟成が進み
気温が下がり落ち着くとお味噌に。

【材料】

  • 大豆  1㎏
  • 麹   1・5㎏
  • 自然塩 570g

大豆より麹が多いと甘くなる。
麹は米でも麦でも◯
塩は精製塩ではなく自然塩を。
減塩するとカビが生えやすくなり
日持ちがしないので
私は昔ながらの塩分12.5%で作りました。

大豆は自然栽培のものが安心。
いつか自分で育てた大豆でお味噌を作る!
今回私が選んだ大豆はこちら。楽天で購入。

洗う

豆同士をこすり合わせるように洗います。
綺麗に見えても、結構汚れが出てきます。

洗った後はこんな感じ。
もう水を吸っていてシワシワで可愛い。

浸水

寒い時期なので長めに18時間浸水。
右の写真が浸水後。
沢山膨らむのでかなり多めのお水で。
塩素入りの水道水ではなく
汲んできた湧き水を使いました。

煮る

想定外の量で、お鍋2つを使って煮ました。
浸水したお水をそのまま使い
水が少なくなったら随時大豆が隠れるように
水を足しながら弱火で煮る。


目を離すと静かに吹きこぼれます。

柔らかさを確認

このくらい!
親指と小指でつまんで簡単に
潰れるほどの柔らかさ

納豆作りと一緒です。


ここまで柔らかくなるのに
3時間以上かかりました。
火が弱すぎたのかな、とちょっと反省。
3月にもお味噌を仕込みましたが
圧力鍋で一気にやると30分で済みます。

煮汁は使うので取っておく

潰す

これからは楽しい作業ですよ〜
漬物用のしっかりした袋を2枚重ねて
ありとあらゆる手段を使って潰します。
熱いうちにね!


棒を使って叩くのも良し。

全体重をかけて挑むのも良し。
もう、何でもアリ。
美味しくなあれ、と気持ちを込めて
楽しく思い出に残れば良い。

餅つき機の潰す機能を使えばラクです。
持ってるけど使わなかったのは
思い出に残したかったからです。
やっぱり体験するのは覚えているので
心と体に刻み込みます。

塩切り麹を作る

麹は熱いと麹菌がダメになってしまうので
潰した大豆が人肌程度に冷めるまでの間、
麹とお塩を混ぜて塩切り麹を作ります。
私が選んだ麹はこちら。

有機JASは基準が緩いのでEU認証の
ものの方が私は信頼してる。

お塩も全部こだわる。


ただただホンモノを使いたくて
散々探したけどスーパーには無かった。
いかに普段から農薬などの薬漬けのものを
口にしているか思い知ります。

大きなタライがあれば便利だと思いますが
我が家には無いので、先ほどと同様に
漬物用袋を広げてその中で作業しました。

麹は塊をほぐして、お塩とよく混ぜます。

大豆と塩切り麹を混ぜる

こちらもよく混ぜます。
とにかく「美味しくなあれ」と
呪文を唱えながら作業をしました。
握ってみて塊にならなかったり
パサパサになるようだったら
煮汁を足して調節します。

煮汁は少量しか使わなかったので
余った煮汁は昆布を入れて
お味噌汁に使いました。
トロミがついて美味しかったです。
大豆づくし。

容器に入れる

入れる前に容器を焼酎で殺菌
100円のスプレーボトルに入れて
シュッシュとかけると楽です。
ホワイトリカーを使っています。

こんな感じで野球ボールくらいの球を作って
容器にボンっと投げ込み、
空気が入らないように押し込みながら
詰め込んでいきます。
こちらも超絶楽しい作業です。

詰め終わりました。
もうワクワクが止まりません。
初めての体験にアドレナリン大放出。


雑菌の繁殖を防ぐために
容器を綺麗に焼酎で拭いてあげます。

その上にカビ予防でお塩をパラパラ振って
ラップで密閉
お皿適当な重石を乗せました。
人と同じ環境に置いておき
10カ月間熟成
させます。
1年間熟成させたいけど
今回は早めに開けてみます。



熟成後 開封

10カ月後 開封

ドキドキしながら開けます。
いくよ

いくよ・・・

パカッ

どう・・・?

お!

周りの白いのはカビ!!
でもこれは想定内。麹はカビ菌。
黒やカラフルなカビは要注意らしいですが
白カビは取り除けば大丈夫
無添加の証拠。

何事だ。とネコ様も拝見しにきました。
どうです?この出来^^
ずっと玄関にあって気になってたでしょ。

早速、上1㎝ほどを取り除いて味見。

おおおおおおお味噌だ!!

感激してウルウルでした。
味わって食べたい、と夏に家族で収穫した
じゃがいもでお味噌汁にしました。

しょっぱいかと思いきや
とっても優しい味でした。
しばらくお味噌加減を覚えるのに
時間がかかりそう。

この日の夕飯は、胸がいっぱいで
少量のご飯とおかずで満たされた事は
ずっと忘れられない。


おまけ

今回のお味噌作りで
発酵食品は凄い
お塩は大切
楽しみは自ら作る
という事を改めて感じました。

初めての作業なので、作り方や
お味噌とはなんぞや
という勉強から始めました。


市販の安価なお味噌は速醸法
発酵させる麹の代わりにアルコール
使う事で早く発酵し、約3カ月で作られる。


無理やり発酵させるので痛みやすく
保存料や防腐剤を入れることになる。
分解されていないので味、色が悪くなり
砂糖や化学調味料を入れて味付け。
一見、出汁入り味噌は美味しそうに見えるが
原材料を見るとウーン・・・。

やはり1年熟成くらいの天然醸造
本来の作り方のほうが安心。
大豆のタンパク質が発酵して分解され
旨味やアミノ酸が出て、麹が分解され
甘みが出る・・・
見えないところで凄い事が起こっていて
この発酵というのが日本人の体を
強くしていたんじゃ無いかと思います。

私の豆腐の選び方の記事でも書きましたが
原材料を見る癖をつけると
食品の裏側がよく分かります

お味噌は 大豆、麹、塩の3つで作れます。
体のために減塩を選んでいる方が
多いと思う。どの食品にも減塩をアピール
したものがありますが、塩分を控えたために
他に入れられているものは何でしょう

梅干し作りでもよく分かりましたが
塩は適度に必要でとても重要だと思います。


私はあまり塩分を気にしていません。
甘さを引き立ててくれるし保存が効くし^^
今まで減塩キャンペーンをしてきて
疾患が減ったのかというと逆に増えてるぞ。
この世の中見てても気付くけど
重要で大切で必要なもの、人、が悪者扱い
されているのがよく分かります。
ホンモノを食べて、五感を研ぎ澄ませて
真実を見極める目を養っていきたい。

今回は娘は見学だったけど
次回は一緒に作れるかな。
楽しみは計画するとワクワク。
ハッピーな事は掴みに行こう!
心が健康だと体も調子がイイっ♡


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